***的傳統(tong)大豆(dou)(dou)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)有(you)很多種，其生(sheng)產(chan)(chan)工藝各(ge)有(you)不(bu)同，但就其產(chan)(chan)品(pin)(pin)的本質(zhi)而言，無論是(shi)(shi)水豆(dou)(dou)腐(fu)還是(shi)(shi)干(gan)(gan)豆(dou)(dou)腐(fu)，豆(dou)(dou)腐(fu)干(gan)(gan)都屬于高濃度水化的大豆(dou)(dou)蛋白(bai)(bai)質(zhi)***，所以(yi)。可以(yi)說生(sheng)產(chan)(chan)豆(dou)(dou)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)的過(guo)程就是(shi)(shi)制(zhi)(zhi)取不(bu)同性質(zhi)的蛋白(bai)(bai)質(zhi)膠體的過(guo)程。

大豆(dou)(dou)(dou)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)存在于大豆(dou)(dou)(dou)子葉的蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)之(zhi)中，蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)體具有(you)一層皮膜(mo)(mo)(mo)組織(zhi)，其(qi)主要成(cheng)分是纖(xian)維(wei)素(su)，半纖(xian)維(wei)素(su)及果膠質(zhi)(zhi)等。在成(cheng)熟的大豆(dou)(dou)(dou)種子中，這層膜(mo)(mo)(mo)是比(bi)較堅硬的，當大豆(dou)(dou)(dou)浸泡于水(shui)(shui)中時，蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)體膜(mo)(mo)(mo)同(tong)其(qi)它組織(zhi)一樣(yang)，開始(shi)吸水(shui)(shui)溶脹(zhang)，質(zhi)(zhi)地由(you)硬變脆(cui)(cui)***變軟。處(chu)于脆(cui)(cui)性(xing)狀態(tai)下的蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)體膜(mo)(mo)(mo)，受到(dao)機械***時很容(rong)易破碎。蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)體膜(mo)(mo)(mo)破碎以后，蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)即可分散于水(shui)(shui)中，形(xing)成(cheng)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)溶解(jie)，即生豆(dou)(dou)(dou)漿。

生(sheng)(sheng)豆(dou)漿，即大(da)(da)(da)(da)豆(dou)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)質溶(rong)解，具有相(xiang)對(dui)的(de)(de)(de)(de)穩定(ding)(ding)性，這(zhe)(zhe)(zhe)種(zhong)相(xiang)對(dui)的(de)(de)(de)(de)穩定(ding)(ding)性是(shi)(shi)由(you)大(da)(da)(da)(da)豆(dou)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)質分(fen)(fen)(fen)子(zi)(zi)(zi)的(de)(de)(de)(de)特定(ding)(ding)結構(gou)所決(jue)定(ding)(ding)的(de)(de)(de)(de)，天然(ran)大(da)(da)(da)(da)豆(dou)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)質的(de)(de)(de)(de)疏水(shui)(shui)基(ji)團處(chu)于分(fen)(fen)(fen)子(zi)(zi)(zi)內部，而親水(shui)(shui)基(ji)團處(chu)于分(fen)(fen)(fen)子(zi)(zi)(zi)的(de)(de)(de)(de)表(biao)面。在親水(shui)(shui)基(ji)團中含有大(da)(da)(da)(da)量的(de)(de)(de)(de)氧原(yuan)子(zi)(zi)(zi)和(he)氮(dan)原(yuan)子(zi)(zi)(zi)，由(you)于它(ta)們有未共用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)電(dian)子(zi)(zi)(zi)對(dui)，能(neng)吸(xi)收水(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)子(zi)(zi)(zi)中的(de)(de)(de)(de)氫原(yuan)子(zi)(zi)(zi)并形成(cheng)氫鍵(jian)(jian)，正是(shi)(shi)這(zhe)(zhe)(zhe)種(zhong)氫鍵(jian)(jian)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)下，大(da)(da)(da)(da)量的(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)子(zi)(zi)(zi)將蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)質膠粒(li)包圍(wei)起(qi)來。形成(cheng)一(yi)層水(shui)(shui)化(hua)膜(mo)。換句話說，就是(shi)(shi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)質膠粒(li)發生(sheng)(sheng)了水(shui)(shui)化(hua)作(zuo)用(yong)(yong)。大(da)(da)(da)(da)豆(dou)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)質分(fen)(fen)(fen)子(zi)(zi)(zi)表(biao)面的(de)(de)(de)(de)親水(shui)(shui)性基(ji)團還能(neng)電(dian)離(li)(li)，并能(neng)用(yong)(yong)靜(jing)電(dian)吸(xi)收水(shui)(shui)化(hua)離(li)(li)子(zi)(zi)(zi)，形成(cheng)穩定(ding)(ding)的(de)(de)(de)(de)靜(jing)電(dian)吸(xi)附(fu)層，構(gou)成(cheng)了蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)質膠粒(li)表(biao)面的(de)(de)(de)(de)雙電(dian)層，分(fen)(fen)(fen)散(san)于水(shui)(shui)中的(de)(de)(de)(de)大(da)(da)(da)(da)豆(dou)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)質膠粒(li)正是(shi)(shi)由(you)于水(shui)(shui)化(hua)膜(mo)和(he)雙電(dian)層的(de)(de)(de)(de)保(bao)護作(zuo)用(yong)(yong)，防止了它(ta)們之(zhi)間的(de)(de)(de)(de)相(xiang)互聚焦，保(bao)持(chi)了相(xiang)對(dui)的(de)(de)(de)(de)穩定(ding)(ding)性。也就是(shi)(shi)說這(zhe)(zhe)(zhe)個(ge)體系(xi)處(chu)于一(yi)個(ge)亞穩定(ding)(ding)狀態，一(yi)旦有外加因素的(de)(de)(de)(de)干擾，這(zhe)(zhe)(zhe)種(zhong)相(xiang)對(dui)穩定(ding)(ding)就有可能(neng)愛到***。