對于(yu)豆制品企業來說，每年夏季都是必須面對的一(yi)場(chang)“大(da)考”，但考試的內容卻(que)不斷發生著變化(hua)……

長期以來，由于豆類及其制品具有清補健脾、祛暑化濕等營養功效，以涼拌豆腐、水煮毛豆、冰鎮豆漿、綠豆湯為代表，豆制品一直是我們夏日解暑、補充蛋白、增強身體***的理想食品之一。與此同時，由于夏季天氣炎熱、溫度高、濕度大，豆腐、豆漿等生鮮豆制品本身營養豐富，特別是蛋白質和水份含量高，所以，在生產、運輸、售賣、儲存環節，生產保質、產品保鮮等問題長期是困擾豆制品企業經營的瓶頸之一。

   近些年來，經過連續不斷的嘗試、改進和升級，目前，以規模企業和精品工坊（連鎖）為代表，在豆制品的生產和銷售環節中，大豆和凝固劑的儲存、水質的把握、泡豆時間和水溫的控制、生產環境和設備的***滋生隱患的規避等已經得到了比較理想的解決方案，但在產品流通末端，因微生物滋生明顯增加而引發的企業很難完全控制的產品質量問題和退換貨情況，目前仍是困擾企業發展的一個痛點。而為了***這一難題，近年來，以管理改進、產品創新、服務升級和工藝優化為代表，國內豆制品企業在夏季豆制品的管理方面做了許多有益的嘗試。
  本期專題將結合對全國部分豆制品企業的相關采訪和***，從生產管理、物流配送、終端銷售、產品策略四個方向進行梳理，供大家探討。
一、生產管理
   氣溫的升高不僅會使產品的微生物滋生現象明顯而引起產品的質量問題，同時也會在產品加工過程中由于某些操作的不善而對產品本身的質量問題產生較大的影響。所以，要控制好夏季豆制品的品質，***根本的就是要控制微生物的生長繁殖。具體來說：

1. 原料(liao)(liao)(liao)儲(chu)存：夏季氣溫比(bi)較高，濕度比(bi)較大(da)，如果(guo)不(bu)(bu)通(tong)風(feng)(feng)可能(neng)會出(chu)現原料(liao)(liao)(liao)大(da)豆(dou)返潮、發紅現象，從而影響產品(pin)的(de)產量和(he)質量，因此(ci)對(dui)夏季原料(liao)(liao)(liao)大(da)豆(dou)的(de)保管，建議低溫、通(tong)風(feng)(feng)儲(chu)存，并做適當升級(ji)。比(bi)如祖名豆(dou)制(zhi)(zhi)品(pin)股份有限公司，在常規(gui)的(de)低溫、通(tong)風(feng)(feng)儲(chu)存基礎上，近年來(lai)，其還實行了“原料(liao)(liao)(liao)食(shi)品(pin)安全檢(jian)(jian)(jian)測(ce)預警”制(zhi)(zhi)度，對(dui)所有進(jin)(jin)入工廠的(de)原料(liao)(liao)(liao)均進(jin)(jin)行檢(jian)(jian)(jian)驗(yan)，并運用ERP系統和(he)檢(jian)(jian)(jian)驗(yan)室配置的(de)先進(jin)(jin)儀對(dui)檢(jian)(jian)(jian)測(ce)數(shu)據統計(ji)分析和(he)監控，并從倉儲(chu)衛生環境、碼放隔(ge)離規(gui)范、裝卸運輸等方面制(zhi)(zhi)定檢(jian)(jian)(jian)查(cha)表單，定期對(dui)原料(liao)(liao)(liao)倉庫進(jin)(jin)行檢(jian)(jian)(jian)查(cha)，按照(zhao)《不(bu)(bu)合(he)格處理程序(xu)》對(dui)不(bu)(bu)合(he)格原料(liao)(liao)(liao)進(jin)(jin)行凍結(jie)管控，確保原料(liao)(liao)(liao)倉儲(chu)環節品(pin)質安全。

2、浸(jin)泡前清洗、3、浸(jin)泡，4、磨漿(jiang)，5、煮漿(jiang)，6、產品維護，7、個人(ren)衛生(sheng)，8、設施設備管理。