由于(yu)各(ge)種豆(dou)制品產(chan)品特(te)點(dian)(dian)不同(tong)，凝(ning)固劑種類(lei)(lei) 同(tong)，點(dian)(dian)漿(jiang)(jiang)的工(gong)藝要求(qiu)也不相(xiang)同(tong)。點(dian)(dian)漿(jiang)(jiang)操作方法 可分手(shou)工(gong)點(dian)(dian)漿(jiang)(jiang)和機(ji)械點(dian)(dian)漿(jiang)(jiang)兩大類(lei)(lei)。機(ji)械(xie)點(dian)漿(jiang)有壓倒(dao)式和攪拌式。由于機(ji)械(xie)動作與工藝要求(qiu)存在一 定的差距，所(suo)以點(dian)漿(jiang)質(zhi)量不如手工點(dian)漿(jiang)質(zhi)量好。

    手工點(dian)漿(jiang)需(xu)要不斷(duan)在實踐中總結體驗，才(cai)能準確(que)掌握這一工藝 操(cao)作要領。以(yi)常(chang)見手工點(dian)漿(jiang)方式為例(li)，在豆(dou)(dou)漿(jiang)容器內(nei)，用一個小勺(shao) 深入豆(dou)(dou)漿(jiang)中，以(yi)容器半徑稍靠懷(huai)中一側10cm處，左右(you)翻(fan)動，將豆(dou)(dou) 漿(jiang)自下(xia)而上翻(fan)起，逐漸加人適(shi)量的(de)鹵水(shui)，使(shi)(shi)豆(dou)(dou)漿(jiang)和(he)鹵水(shui)充分混合、 凝固。待豆(dou)(dou)漿(jiang)基本上全凝固成豆(dou)(dou)腦后，先(xian)停止加鹵水(shui)，再放慢翻(fan)動 速度，***使(shi)(shi)豆(dou)(dou)腦平穩的(de)停住。

    手工點漿(jiang)主要應掌握豆漿(jiang)翻倒速度和加(jia)鹵(lu)(lu)水的流量，翻倒速度 快，則加(jia)鹵(lu)(lu)水的量要大，翻倒速度慢則加(jia)鹵(lu)(lu)水的量要小。此外還要 注意豆漿(jiang)沒翻倒起來不加(jia)鹵(lu)(lu)水，豆腦基本形成時不加(jia)鹵(lu)(lu)水。

    如果在(zai)熱豆(dou)漿(jiang)中加入(ru)食鹽，豆(dou)漿(jiang)就(jiu)會起花出現(xian)凝絮，這是鹽鹵(lu) 引起蛋白質變性(xing)的又一例子。食鹽是一價鹽類(lei)，促使大豆(dou)蛋白質變 性(xing)的能力較弱，所(suo)以豆(dou)漿(jiang)中所(suo)成凝絮比較松軟。一般不(bu)單獨使用(yong)。 請(qing)參閱***風味豆(dou)腐中的五巧豆(dou)腐的制作。

  經過煮沸后的(de)豆漿，蛋白質發生了熱變性。它們的(de)內(nei)部結構雖(sui)然有了變(bian)化，溶解(jie)(jie)度(du)(du)也(ye)有所降低(di)，黏度(du)(du)增(zeng)加(jia)，但(dan)是仍不能(neng)自(zi)己凝 固，而(er)需要進一步(bu)***蛋白質分(fen)子結構外層(ceng)的(de)(de)(de)水膜和(he)雙電(dian)層(ceng)；在(zai)熱 豆(dou)(dou)漿中加(jia)入鹽(yan)鹵或石***后，能(neng)產生大量的(de)(de)(de)電(dian)解(jie)(jie)質的(de)(de)(de)堿金屬中性鹽(yan)， 蛋白質分(fen)子的(de)(de)(de)水膜和(he)雙電(dian)層(ceng)不斷***，蛋白質的(de)(de)(de)溶解(jie)(jie)度(du)(du)不斷降低(di)， 改變(bian)了豆(dou)(dou)漿中的(de)(de)(de)pH值(zhi)，使(shi)它達到大豆(dou)(dou)蛋白質的(de)(de)(de)等電(dian)點，以***從(cong)原 來的(de)(de)(de)溶膠狀(zhuang)態即膠體溶解(jie)(jie)變(bian)為絲狀(zhuang)，而(er)后形(xing)成絮(xu)狀(zhuang)即形(xing)成了凝 膠即成腦。